■内容

本書は、 伝統的発酵食品の生産加工上の要点と興味深い開発、研究の成果を結集したもので、発酵食品関連業務従事者や入門者にお勧めできる内容です。

1.総論
　発酵と微生物
2.醸造食品
　しょうゆ概論
　しょうゆトピックス
　味噌という発酵食品
　味噌の機能性
　納豆-最近の研究-
　漬物（発酵漬物）
3.酪農製品
　発酵乳・乳酸菌飲料
　チーズ（チーズの多様性と乳酸菌由来酵素）
　バター（発酵バター）概論
4.酒精飲料
　ビール小史（１）
　ビール小史（２）
　清酒概論
　清酒の機能性
　焼酎（１）歴史、製法
　焼酎（２）焼酎の世界
　ワインの科学（１）ワイン造りの基礎知識
　ワインの科学（２）ブドウ栽培とワイン造り
　蒸留酒と微生物（１）ウイスキー・ブランデーの基礎知識と微生物
　蒸留酒と微生物（２）蒸留酒の貯蔵・熟成、ブレンダー
　蒸留酒と微生物（３）世界の酒（蒸留酒）と微生物・その楽しみ方
5.パン類
　製パン技術とパン酵母
　冷凍生地製パン法と冷凍耐性パン酵母
　米粉を利用した製パン技術