■内容

本書は、 アミノ酸、醸造調味料・みりん、乳酸菌などの発酵食品の生産加工上の要点と興味深い開発、研究の成果を結集したもので、発酵食品関連業務従事者や入門者にお勧めできる内容です。

アミノ酸の生産と利用
シトルリン、オルニチン
醸造調味料とみりん
エリスリトールの発酵生産と浸透圧ストレス応答
エリスリトールの特性と用途開発
乳酸菌による保健効果
脱酸素低温発酵法による新たなヨーグルト製造法
食品とバイオフィルム
麹菌の遺伝子資源・遺伝子解析
パン酵母のパン生地中での働きと製品特徴および育種・開発
醸造用酵母の多様性-ワイン酵母を中心に-
乳酸菌の育種と分類
ポストゲノム時代の発酵産業-微生物の多様性と可能性