• 一、零度以下は本当に死の世界か
  「氷温」発見までの低温技術の歴史
  失敗から発見されたマイナス温度の世界
  生と死の境界線は氷結点にある
  氷温域は生きている
• 二、伝承技術に秘められた「寒」を生かす知恵23　　
  寒の味、旬の味
  低温熟成・発酵の伝承技術「漬物」
  低温乾燥・熟成の伝承技術「寒干し」
  「寒」、「旬」を氷温に再現する
• 三、氷温―零度以下の生なる世界
  氷温の定義
  氷温技術の特長
  各食品の氷温貯蔵
  氷温熟成
  氷温発酵
  氷温乾燥
  氷温濃縮
• 四、氷温関連技術と新技術開発
  氷温予冷
  アイスコーティングフィルム貯蔵
  氷温ジェルアイスによる氷温輸送
  氷温ＣＡ貯蔵と氷温ＭＡ包装
  氷温新技術開発
  氷温の効果
  動植物の耐寒性にみる氷温のメカニズム
• 五、生態氷温と過冷却温度の利用
  生態氷温―個体レベルの生死の境
  生態氷温を応用した生体保存技術
  超氷温域の利用による新しい世界
  氷温の構造と摘要
• 六、全国に拡がる氷温食品
  ソフトとハードの一体化
  匠の技を生かす氷温機器
  氷温食品開発のポイント
  氷温認定制度
  氷温食品の分類
  プレミアム「超氷温」ブランドの確立を目指して
• 七、医学・獣医学への展開
  医学への展開
  歯学・獣医学への展開
• 参考文献
  
  ※「氷温」、「氷温熟成」、「超氷温」は（株）氷温研究所の登録商標です。

• 一、雑穀とは
  農耕文化の誕生と栽培植物
  世界の食糧生産の現状
  雑穀の定義
  主食作物と雑穀との関係
  雑穀の有用性
  雑穀の生産、流通、消費の動向７
  世界の雑穀
• 二、主要な雑穀の特徴
  ヒエ
  アワ
  キビ
  モロコシ
  アマランサス
  ハトムギ
  ソバ
  オオムギ
  シコクビエ
  キノア
  トウジンビエ
• 三、雑穀の加工と品質
  加工について
  雑穀の品質管理
• 四、雑穀の栄養と機能性
  雑穀の栄養
  食品の機能性と雑穀
  雑穀の機能と長寿村の食生活
• 五、雑穀の調理
  雑穀を料理に使用した場合の特徴
  雑穀の使い方の基本
  雑穀を使った料理レシピ
• 六、雑穀に関する法規制
  食品表示について
  商標法
• 雑穀・穀類関連団体

• 一、砂糖の歴史
  １　砂糖の起源と世界への伝播
  ２　日本への砂糖伝播と歴史
• 二、砂糖の原料と製造
  １　砂糖の原料となる植物
  ２　各種砂糖の名称と分け方
  ３　砂糖における品質管理
• 三、砂糖の科学
  １　糖質の基礎科学
  ２　砂糖と蔗糖（スクロース）
  ３　光合成とスクロース
  ４　スクロースの物理的性質
  ５　砂糖（スクロース）の化学的性質
• 四、日本の砂糖事情
  １　日本の砂糖政策
  ２　日本の砂糖生産
  ３　日本の砂糖消費
• 五、世界の砂糖事情
  １　世界各国の砂糖政策
  ２　世界の砂糖生産と消費
  ３　世界の砂糖貿易
• 六、 砂糖の調理特性
  １　甘味料としてのスクロース（砂糖）の特性
  ２　調理・加工における砂糖の役割
• 七、砂糖にかかわる関連法規など
  １　砂糖製品の規格
  ２　砂糖製品の表示にかかわる関連法規など
  ３　そのほか砂糖にかかわる関連法規など
• 八、砂糖と健康
  １　栄養素と炭水化物・砂糖
  ２　スクロースの代謝
  ３　砂糖摂取と健康への影響
• 九、砂糖に関するＦＡＱ
• 参考資料

• 一、 缶詰産業の歴史
  １　わが国缶詰産業の沿革
  ２　海外における缶詰沿革
• 二、 缶・びん詰、レトルト食品の作り方
  １　製造法の特徴
  ２　代表的製品の特徴
  ３　容器
• 三、 缶詰、レトルト食品の特徴
  １　安全性
  ２　栄養
  ３　品質保証（変質原因の究明）
  ４　保存性
  ５　経済性
  ６　利用価値
• 四、 関連法規
  １　食品衛生法
  ２　ＪＡＳ法
  ３　健康増進法
  ４　計量法
  ５　不当景品類及び不当表示防止法並びに表示に関する公正競争規約
• 五、 缶詰の生産と輸出入
  １　わが国の缶詰生産
  ２　世界の缶詰生産
  ３　缶詰の輸出入
• 六、 缶詰の流通と国内消費
  １　缶詰の流通
  ２　缶詰の国内消費
• 七、 主な缶・びん詰製品のプロフィール
  １　水産缶詰
  ２　果実缶詰
  ３　野菜缶詰
  ４　ジャム類
  ５　食肉、調理缶詰
  ６　清涼飲料缶詰
• 八、 レトルト食品
  １　レトルト食品産業の沿革
  ２　レトルト食品という名称、定義
  ３　レトルト食品の生産、消費
  ４　レトルト食品の作り方
  ５　レトルト食品の品質と安全性

• パンの歴史
  １　世界のパンの歴史
  ２　日本のパンの歴史
• 製パンの基本と基礎理論
  １　パンの基本的な製造法
  ２　パン生地がなぜ膨らむか
• 製パン工程の機能と機械設備
  １　ミキシング工程
  ２　発酵工程
  ３　パンチ工程
  ４　分割工程
  ５　丸め工程
  ６　ベンチタイム工程
  ７　成形工程
  ８　ホイロ工程
  ９　焼成工程
  10　冷却工程
  11　パンの老化
• 各種製パン法
  １　標準ストレート法（直捏法）
  ２　短時間ストレート法
  ３　ノータイム法
  ４　液種法
  ５　標準中種法
  ６　一〇〇％中種法
  ７　長時間中種法
  ８　冷蔵中種法
  ９　加糖中種法
  10　再捏法（リミックス法）
  11　小麦粉液種法 （ポーリッシュ法）
  12　サワー種を使用した製パン法
  13　パン生地の冷蔵および冷凍
  14　パーベイク法
• 主要な製パン材料
  １　小麦粉
  ２　パン酵母
  ３　食塩
  ４　糖類
  ５　油脂
  ６　卵
  ７　牛乳製品
  ８　食品添加物
• パンの種類と標準的な製造法
  １　パンの分類
  ２　ポピュラーなパン類の特徴と標準的な製造方法

• 紅茶の沿革と歴史
  茶樹と喫茶の文化の始まり／英国紅茶の歴史と文化／わが国紅茶の歴史と文化
• 紅茶の定義と種類、特徴
  定義／原産地と品種／製法による分類／紅茶製品の種類
• 製法
  茶樹の栽培と茶園経営／機械化と揉捻機の種類オーソドックス製法／アンオーソドックス製法
• 日本の紅茶事情
  紅茶の位置づけ／紅茶の需給状況／市場推移種類別消費量の推移
• 世界の動向
  生産動向／オークション主要生産国の概要
• 品質・規格・表示
  品質審査／規格（等級区分）／表示／紅茶製品について／残留農薬／賞味期限
• 紅茶の主成分と効能
  嗜好品としての茶の特徴／紅茶の主成分
• 紅茶の飲み方、バリエーション
  各国での茶の利用法／紅茶のいれ方の原理／正しい紅茶のいれ方
• 紅茶用語解説
• 主な参考文献・資料

• レトルト食品とは
  レトルト食品の定義／レトルト食品の歴史／レトルト食品の種類、包装形態
  
  
• レトルト食品の生産と流通
  レトルト食品の国内生産量の動き／レトルト食品の流通／海外のレトルト食品の生産と流通
  
  
• レトルト食品と微生物
  レトルト食品原料に発育する微生物／食品腐敗微生物と食中毒菌／加熱による微生物の死滅／レトルト殺菌と微生物の死滅
  
  レトルト食品の包装システムと殺菌システム
  食品充填包装機／自動充填結紮機／真空包装機械装置／レトルト殺菌装置／レトルト殺菌システム／レトルト殺菌に使用される装置と機器
  
  
• レトルト食品用包装材料
  レトルト食品用包装材料とは／レトルトパウチ／レトルト容器／ロケット状包装材料／新しいレトルト殺菌用パウチと容器
  
  
• レトルト食品の製造技術と品質管理
  製造プロセス／製造技術と工程管理／レトルト食品の品質測定／レトルト食品の微生物測定
  
  
• レトルト食品の栄養と品質変化
  加熱による栄養素の変化／加熱による色素の変化／レトルト殺菌による食品の物性変化
  
  
• レトルト食品の製造実例
  ミートソース、カレーなどの調理食品／米飯類、惣菜類／魚肉ソーセージ、かまぼこ／食肉加工品
  
  
• 表示と関連法規
  レトルト食品の表示／Ｊ(1)(2)法、食品衛生法などの関連法規

• 豆腐の発生・伝来・普及
  名前の由来と歴史／近代における豆腐製造の変遷

• 豆腐業界
  豆腐業界の現状／豆腐の経営

• 原料大豆
  大豆の歴史／大豆の形状と利用／大豆のたん白質生産性／大豆の栄養／用途別使用量／大豆の輸入と世界事情／国産大豆／その他の原料大豆

• 豆腐の種類と製法
  豆腐とは／豆腐の種類／栄養成分／豆腐の製法／豆腐の各種製法

• 豆腐の製造および管理
  豆腐の製造の概要／豆腐の製造工程

• 豆腐製造の科学的管理
  品目別特性／豆腐製造での科学的理論

• 豆腐の風味・食感
  大豆品質による風味への影響／凝固適正と風味

• 原材料・資材・機械
  原材料の仕入れ／包装容器・フィルム／機械

• 品質管理の実施
  品質管理／測定法／検査／作業管理／衛生管理／統計の品質管理手法／製造部門の実施法／ＨＡＣＣＰ／ＩＳＯ

• 豆腐のおいしいレシピ

• 関連法規、団体、参考文献

• 歴史と沿革
  古代の海藻利用／祭事とわかめ／わかめ産業の発展と推移
• わかめの生態と養殖
  わかめの生態（わかめの分布と生産地/わかめの生活史/わかめの藻体/わかめの品種）／わかめの養殖（採苗/育苗管理//無基質配偶体による種苗生産/仮移植/本養殖/収穫）／わかめの病虫害／わかめ養殖産業の問題点（生産量減少、経営体数減少の問題/優良種苗開発の必要性）
• わかめの加工
  伝統的加工方法（素干しわかめ/板わかめ/灰干しわかめ/糸わかめ/もみわかめ/抄きわかめ）／生塩蔵わかめ／湯通し塩蔵わかめ／生わかめ（塩わかめ）／カットわかめ／そのほかのわかめ加工品（味付けわかめ/生食わかめ（もどしわかめ）/粉末わかめ/わかめペプチド）／わかめの部位別の加工と利用（茎わかめ/めかぶ加工品）
• わかめ市場の現状と課題
  わかめの流通／供給量の推移／わかめの市場／ＰＯＳデータに見るわかめ市場／わかめ市場と消費動向
• 海外のわかめ産業
  韓国のわかめ産業（韓国でのわかめ食用の歴史/韓国わかめ産業の沿革/韓国のわかめ養殖/韓国のわかめ加工と消費）／中国のわかめ産業（中国のわかめ産業の沿革/中国のわかめ養殖/中国のわかめ加工と消費）／輸入わかめの品質の問題／世界に広がるわかめ
• わかめの科学
  わかめの成分／わかめの色／わかめの健康機能に関する研究例
  
• わわかめのおいしい食べ方　レシピ紹介
• わかめQ&A
• 参考文献・資料
• わかめ関連団体
• わかめ関連の年表

�T製菓原材料とその役割

• 科学技術の発展と食品素材
• 製菓原材料の役割
• 菓子の種類と製菓原材料

�U．製菓原材料の種類と特性

• 甘味材料
  糖質系甘味材料／非糖質系甘味材料
• 穀粉類
• でん粉類
• あん（餡）類
  あんの種類／あんの種類別特徴
• 鶏卵
  殻付き卵／加工卵
• 油脂類
  種類と特徴／利用上の特性
• 牛乳および乳製品
  牛乳と加工乳／乳飲料／クリーム類／発酵乳、乳酸菌飲料／練乳／濃縮乳／粉乳／バター、バターオイル／チーズ
• 原料チョコレート類
  種類と特徴／加工上の特性
• 果実と果実加工品
  種類と特徴／加工上の特性／種実類とその特徴
• その他農林水産物材料
• 凝固材料、増粘安定剤
  寒天／ゼラチン／ペクチン／カラギーナン／その他の増粘多糖類
  ガムベース／植物性樹脂／天然ワックス／合成ガムベース／ガムベース物性補助材料
• 組織形成補助材料
  イースト（酵母）／膨張剤／乳化剤
• 風味・調味等付与材料
  酒類／香辛料／香料／塩／酸味料／調味料／着色料
• 品質保持関連材料
  酸化防止剤／品質保持剤／保存料／脱酸素剤
• 食品新素材（機能性食品素材）
  口腔衛生に関与する素材／整腸作用に関与する素材／代謝経路の調整に関与する素材／ミネラル吸収に関与する素材／抗酸化機能をもつ素材／免疫機能調整に関与する素材／その他生体機能調整に関与する素材

�V．製菓原材料と衛生管理

�W．製菓原材料と表示

参考・引用文献

〈巻末附録〉関連法規集

一章　日本の伝統食品　糸引き納豆

• 糸引き納豆とは
• 食品としての歴史
  大豆と稲の伝来／糸引き納豆発生の伝説・史実／納豆製造業の出現
• 納豆のいろいろ
  日本の納豆類／世界の納豆類

二章　近代納豆工業への展開

• 納豆菌の発見と科学的納豆製造法の基礎確立
  納豆菌の発見／科学的製造法の基礎確立
• 大戦後の流通機構の改革と納豆生産の機械化
  戦後の流通機構の改革／納豆生産の機械化
• 寡占化に入りＦＡ化された納豆工場

三章　現代の納豆製造、流通・保蔵、及び表示

• 現代の納豆製造
  原料大豆の保管と精選工程／洗豆・浸漬工程／蒸煮及び納豆菌接種工程／充填工程／発酵工程／一次冷蔵／二次包装及び二次冷蔵出荷準備
• 流通・販売経路
  工場出荷／店頭販売
• 保蔵
• 表示
  納豆の品質表示基準／食品衛生法と製品の保管、流通、販売

四章　納豆製造技術の基礎知識

• 納豆発酵の基礎知識
  納豆発酵の特殊性／良い納豆とは／良い納豆作りに必要なもの
• 大豆及び納豆菌の特性と発酵の原理
  大豆の特性

五章　納豆製造工程の管理

• 均一生産を目的とした工程管理
  均一生産の必要性／再現化の手段、記録の重要性
• 生産工程の要点と標準化
  原料／浸漬／蒸煮／接種／充填／引込／発酵／一次冷蔵／二次包装及び冷蔵・流通
• 衛生管理
  工程での問題点／その他の問題点と補遺

六章　納豆の栄養・生理機能性

• 納豆の栄養
  納豆の栄養価／納豆の消化率／米飯との同時摂取によるタンパク価の向上／発酵によるビタミン類の増加
• 納豆の風味成分
• 納豆の生理機能性
  美容・ダイエット効果／抗菌・殺菌効果／生活習慣病予防効果／血栓症抑制効果／肝機能障害予防効果／ガン予防・抑制効果／風邪・インフルエンザ予防／骨粗しょう症予防効果／記憶・集中力向上効果／老化・ボケ防止効果／二日酔い抑制効果／糖尿病予防効果／ポリアミンによるアンチエイジング効果

七章　納豆の包装材料及び調味料

• 包装材料
• 納豆調味液（タレ）
• カラシ

八章　　挽き割り納豆及び加工納豆類

• 挽き割り納豆
  挽き割り納豆の製造法／限定吸水方式による挽き割り納豆製造法
• 雪割り納豆
• とうぞう
• そぼろ納豆
• 干し納豆
• まだか漬

九章　美味しい納豆の食べ方

十章　納豆業界の現状と将来

• 納豆業界の現状
  生産動向／消費動向と市場規模／市場動向
• 納豆の国際化
  外地在留日本人への供給／成人病改善要望地への供給／途上国への栄養補給

十一章　納豆についてのＱ＆Ａ

参考文献・関連団体

一、海苔の歴史と沿革

二、海苔の原料と種類

• 海藻の種類
• アマノリ属の種の見分け方
• アマノリ以外のノリ

三、海苔の規格と等級

• 乾海苔のサイズ
• 共販制度の成立とサイズの統一
• 乾海苔の重量
• 品種と種別
• 等級
• 等級検査の現状と展望

四、海苔の入札制度

• 「生産者」と「流通業者」
• 入札制度の沿革
• 現在の入札制度の概略
• 入札制度の課題と対策
• 新しい生産流通システムの模索

五、海苔の加工技術

六、海苔の生産動向

• 完全養殖の確立から現在まで
• 地区別の生産状況
• 海苔養殖漁家の経営環境
• 将来に向けて

七、加工海苔市場の消費動向

• 海苔の需給動向
• 加工海苔用途別動向
• 海苔消費動向
• 今後の海苔市場

八、中国海苔産業の現状、沿革、展望

• 現状（2008年の状況）
• 沿革
• 今後の展望と問題点

九、ＰＯＳデータにみる加工海苔の売上げ

十、海苔関連団体とその役割

• みその歴史
  
• みその種類
  みその分類／加工みその種類
  
• みその製造法
  原料／大豆の成分／みそ用好適大豆／米／麦／食塩／水／製造方法
  
• 主な米みその製法の概要と特色
  白みそ／江戸甘みそ／相白みそ／淡色辛口みそ（信州みそ）／赤色辛口みそ
  
• 麦みその製法と品質特性
• 豆みその製法と品質特性
• 特殊みそ
• なめみそと加工みそ
  醸造なめみそ／加工なめみそ／乾燥みそ／玄米みそ／胚芽米みそ／はとむぎみそ／だし入りみそ／液状みそ
  
• みその品質特性
  一般成分／微量成分
  
• みその微生物
  麹菌／酵母／乳酸菌
• みその栄養と生体調節機能
  みその種類と栄養／たん白質とアミノ酸／その他の栄養的特徴／みその生体調節機能
• みその調理特性
  みそ汁の香味／不溶性物質／みそのpHと緩衝能／コロイド状物質／みそ汁の加熱／みそ汁のだしとの調和／抗酸化性
• みその品質評価
  官能試験による評価法／みそについての直接的試験／理化学的試験による品質評価
• みその食品添加物
  食品添加物の分類／表示の方法／一括名による表示／表示の免除／みそに添加されることのある食品添加物／新たに指定された保存料「ナイシン」
• みそ取り扱い上の注意
  かびの発生や膨れの防止／サトウダニの汚染／みその褐変／褐変防止技術
• 品質表示
  ＪＡＳ法／ＪＡＳ法による品質表示
• 遺伝子組換え食品に関する表示
• 栄養表示基準
  栄養表示基準制度
• 低ナトリウム食品の表示
  特別用途食品／特別用途食品表示の問題点
• 公正競争規約
  みその表示に関する公正競争規約
• みその流通・消費
  生産量の推移／原料事情／みその輸出状況と外地生産
• みそと日本人の健康
• 関係団体

• しょうゆの歴史
• しょうゆの種類
  こいくちしょうゆ／うすくちしょうゆ／たまりしょうゆ／さいしこみしょうゆ／しろしょうゆ／その他のしょうゆ
  
• しょうゆの製造法
  原料／種麹／アミノ酸液、酵素分解調味液／添加物／製造法（本醸造）
  
• しょうゆをベースとした液体調味料
  ぽん酢しょうゆ／土佐しょうゆ 164しょうゆドレッシング／めんつゆ類／和風たれ類／焼肉のたれ類
  
• しょうゆの品質特性
  しょうゆの一般成分／しょうゆのフレーバー成分／しょうゆの呈味成分
  
• しょうゆの栄養
• しょうゆの調理特性
• しょうゆの品質評価方法
  しょうゆの理化学的試験法／しょうゆの官能審査
  
• しょうゆの添加物
• しょうゆの取扱い上の注意
• しょうゆの安全性・機能性
• しょうゆの日本農林規格
  しょうゆの製造方式／しょうゆの種類／しょうゆの等級
  
• しょうゆの流通・消費
  容器の変遷／しょうゆの輸出状況と外地生産
• しょうゆと料理
  こいくちしょうゆを使った料理／うすくちしょうゆを使った料理／たまりしょうゆを使った料理／しろしょうゆを使った料理
• 質疑応答（Ｑ＆Ａ）
• 関係団体