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■シリーズ企画から *光るモノづくり* 中小食品メーカーの挑戦

HACCP対応の
ホルモン工場を建設

日本ヨーク(株)
http://www17.plala.or.jp/nihonyoku/index.html

●会社概要
所在地：東京都江戸川区瑞江1-17-10
創業：1965年
取扱商品：牛レバ、牛小腸、和牛ハラミ、豚レバ、しま腸、上ミノ、ギアラ、牛スジ、豚モツ、豚タンなど約200アイテム
従業員数：26人
URL：http://www17.plala.or.jp/nihonyoku/index.html

●大杉工場概要
所在地：東京都江戸川区大杉5-31-16
敷地面積：394.95㎡
建築面積：197.51㎡
構造：鉄骨造り2階建て

昨年9月から本格稼働した日本ヨーク大杉工場

「ホルモン業界は衛生意識が低いとの常識を覆したい」──。
食肉・内臓加工・卸業を営む日本ヨークは創業45周年に当たる昨年、東京都江戸川区にHACCP対応の大杉工場を新たに建設した。
2代目社長の渡辺順彦氏自らが設計に携わり、この道30年のノウハウをすべて注ぎ込んだこだわりの工場で、昨年12月に東京都食品衛生自主管理認証制度の認証も受けた。

渡辺順彦社長

クリーンルーム内。手前が牛関係、奥が豚関係。床色で分かれている

◆精肉と同等の衛生管理レベルを目指し
新工場を稼働

日本ヨークは1965年、先代の渡辺富雄社長が東京都港区で創業。以来、東京都中央卸売市場食肉市場（芝浦と場）の内臓肉仲卸業として、牛・豚の内臓肉の加工・販売に携わってきた。83年に江戸川区に移転、自社工場を構えた。新工場の建設は本社工場が老朽化し、生産量の増加に伴い手狭になったことが背景にあるが、84年に2代目社長に就任した渡辺順彦社長の「ホルモン業界の衛生レベルを上げたい」という熱い思いがあった。

ホルモンはかつて「捨てるような肉（放るもん）」と呼ばれ、ほとんど需要がなかったが、近年のもつ鍋ブーム以降、居酒屋や焼き肉チェーン店などで「ヘルシー」「おいしい」と人気を呼び、食材としての認知度がアップしてきた。

ところが、精肉の分野においては衛生管理やトレーサビリティーが進んでいるものの、もともと副産物としての色合いが濃かった内臓肉の場合、その点が置き去りにされてきたのが事実だという。これに対し、「せっかく認知されつつある内臓肉がやがて消費者から見放されてしまう」との危機感から、精肉と同レベルの衛生管理を目指そうと、工場の建設に踏み切った。

「衛生意識が低い」といわれるホルモン業界で、渡辺社長が先進的な考えを持つに至ったのは過去の出来事が影響している。約10年前、同社が加熱用として精肉店に納品した牛レバを食べた消費者が食中毒を発症したのだ。

「おばあさんが孫の２歳の女の子に牛レバを食べさせたらしく、O157に感染し、急性腎炎を患って一生人工透析が必要になってしまったという話を聞き、大変心が痛みました。加熱用として販売した当社には責任はありませんが、たとえ加熱用とうたっていてもレバーを刺し身で食べる食文化がある以上、衛生レベルを上げて少しでも食中毒のリスクを減らさなければならないと考えました」

新しい生産拠点は、本社工場とも近く、立地条件が良い江戸川区内を選んだ。HACCP対応の新工場を建設するに当たっては、渡辺社長自らが工場設計に携わった。HACCPに関しては、関連書籍を手当たり次第に読み、講習会などにも参加して基礎的な知識を学んだ。加えて、今まで蓄積してきたノウハウのすべてを理想の工場づくりに注ぎ込んだ。

「18歳で家業に入り、この道30年。たとえ、私が財産を残して息子が工場を建てたとしても、このレベルの工場はできません。まさに経験のたまものなのです」と渡辺社長は自負する。

（左）取材当日の午前中は牛の内臓肉の処理などを行い、午後は牛ロース肉でひき肉を作っていた
（右）シンクの上にまな板を置いて作業。基本的に生で入荷したものは生で出荷するが、写真はいったん冷凍された豚の大腸を包丁でカットしているところ

◆最大のこだわりは交差汚染の防止
　
そのこだわりは工場の随所に現れている。最も気を使っているのは交差汚染の防止。まず、作業場（クリーンルーム）内は豚ブース、牛ブース、牛レバブースの3つのエリアに分け、それに伴い床色も変えた。エプロン、アームカバー、ビニール手袋、包丁、まな板もすべて色分け。エプロン、アームカバー、ビニール手袋は牛担当がブルー、豚担当がピンクとしており、包丁（取っ手）とまな板も牛用がブルー、豚用がピンクとしている。ちなみに包丁やエプロンは個人所有ではない。「皆で使うようにすれば、きれいに管理しようという意識が自然に身に付く」というのがその理由だ。特に取り扱いに注意が必要な牛レバに関しては、作業場を完全に隔離し、手袋やまな板、包丁も別にし、社長自らが包丁を振るう。

また、半製品や製品を入れる容器を見直した。食肉業界ではサンテナと呼ばれる網目状のプラスチック容器を使用するのが一般的だが、穴が開いていないトロ箱に切り替えた。ウエット状態の内臓肉の場合、サンテナは不向きで、不衛生になりがちだという。

トロ箱は牛用と豚用に分けるのはもちろん、レバ、タン、ハツ、ハラミなどの「赤物用」と、しま腸、ギアラ、センマイ、小腸などの「白物用」にも分けている。トロ箱の側面に赤物が赤い文字、白物が青い文字の焼印が押してある。

トロ箱への変更は床のドライ化にもつながる。そこで、なるべく原料肉を床に落とさないよう作業台も工夫した。まな板付きの作業台ではなく、シンクを設置し、その上にまな板を置くようにした。まな板はシンクのサイズに合わせて50×70㎝の大きさに特注。洗浄後、立て掛けて常に清潔な状態に保っている。

さらに、容器洗浄室と作業室との間をビニールカーテンで仕切り、なおかつ段差を設けることで作業室側に湿った空気や水が流れ込まないように配慮した。

もちろん、温度管理についても原料の受け入れから出荷まで徹底している。入荷・出荷口は15℃以下、作業場は昼夜を問わず一年中15℃、冷蔵室は０℃、冷凍室は－30℃、急速冷凍室は－50℃に設定している。

（つづく）

つづきは弊誌3月号をご覧下さい

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